Ziburuko Ttoro Kofradia
L'histoire de la confrerie
Racontée par Charlie MONTET
C'est en 1981, qu'à l'issue d'un conseil municipal, le regretté Jean IRAOLA, charcutier de son état et membre de la confrérie du Jambon de Bayonne, me fit part de la demande pressante d'un des membres les plus influents de cette noble assemblée.
Alors qu'il achetait son poisson dans une des poissonneries de son quartier de Bayonne, la discussion s'engagea sur les valeurs nutritives reconnues de ce produit de la mer qu'il fallait promouvoir. La création d'une confrérie chargée de cette mission était évidente, pour lui.
Le poissonnier qui était cibourien en parla autour de lui et le bouche à oreille fut efficace. L'idée parvint à Jean IRAOLA qui décida de réfléchir à la question.
Très vite, il fut décidé de structurer un projet en donnant la priorité à une préparation locale, traditionnelle, préparée à bord des bateaux de pêche.
Ainsi fut choisi le Ttoro.
Un plat de Ttoro.
Ce plat à base de poissons était pour nous tous, le symbole des rassemblements en famille ou entre amis. Il représentait, quasi religieusement, les valeurs de partage carcactéristiques des pêcheurs. L'amour que ces hommes rudes portent au trésor de leur vie s'exprime pleinement dans la préparation de ce plat. Les produits de l'océan étaient traîtés avec le plus grand respect, caressés et parés avec délicatesse.
Il m'a fallu consulter des personnages lettrés en mesure d'expliquer l'étymologie du mot "ttoro". La consultation d'éminents académiciens basques restèrent vaines, aucune racine n'expliquait l'origine de ce mot.
Je me tournais alors vers des versions plus pittoresques qu' historiques ou linguistiques.
C'est le truculent curé de Ciboure de l'époque qui contenta ma réflexion. A ma question une nouvelle fois posée, son esprit vif et la bonne connaissance de ses ouailles donnèrent une réponse pour le moins originale que je vous livre ici :
"Lorsque les pêcheurs mangeaient du poisson, me dit-il, ils préparaient une sauce pour l'agrémenter. Afin d'en relever le goût, ils ajoutaient généreusement du piment qui venait titiller les papilles et enflammer l'arrière-gorge. L'assaisonnement, parfois excessif, était comparé à l'entrée vigoureuse du toro dans l'arène lors de la corrida dont ils étaient amateurs. Telle la bête libérée qui impressionne à son arrivée, le piment envahissait brusquement votre bouche à vous en couper le souffle."
Ainsi fut baptisé ce plat !
Pour les annales de la Confrérie, la rédaction historique fut confiée au Commandant MEUNIER, érudit incontestable qui n'hésita pas à faire référence à une célèbre devise de Brillat Savarin:
La première pierre de la Confrérie fut alors posée. Elle consista en la réalisation du premier ttoro dont j'eus la charge. Je le réalisais dans le cadre du déjeuner officiel des fêtes patronales, sous l'oeil exigeant de notre premier Grand Maître (l' Armateur), Jean IRAOLA.
Quatre-vingt-dix convives le dégustèrent dans les locaux accueillants des PEP de SOCOA. A l'issue du déjeuner, alors que j'étais toujours en cuisine, je reçus la visite du curé de Ciboure, venu me féliciter pour ce ttoro qu'il qualifia de "Ttoro du Diable": un compliment dans sa bouche !
A partir de ce moment-là, il nous restait cinq mois pour organiser le premier chapître de la Confrérie.
Pour ces premiers pas, elle fut parrainée par la Confrérie du Jambon de Bayonne. naturellement c'est encore Jean IRAOLA qui fut le catalyseur des énergies pour les préparatifs.
Les capes furent l'oeuvre des petites mains de la Chambre des Métiers. En guise de remerciement, son président, Monsieur ARNAUDIN fut intronisé en cette occasion.
Les médailles et diplômes furent réalisés par le regretté Roger BERNET, autre membre fondateur.
Il fut décidé d'introniser un marin-pêcheur et une marchande de poissons locaux à chaque chapître.
L'idée d' "EQUIPAGE" pour désigner l'ensemble des membres fut également retenue en cette occasion.
Le premier Armateur fut Raphaël ARANAZ, alors Président des Syndicat des Marins et la marrine élue fut Madame POULOU.
Rien n'aurait pu se réaliser, sans les premiers amis volontaires pour l'embarquement parmi lesquels je retiendrai en particulier : Henri ANIDO, Pantxoa SUSPERREGUY, Roger BERNET, Michel POULOU et les frères PEPEDER.
Les honorables fondateurs. De gauche à droite Pantxoa SUSPERREGUY-DEL PRAT-JOSIE-Michel MIMIAGUE-Jean IRAOLA- ARAMAZ- Michel POULOU-BERME-PEPEDER-Charles MONTET
En 1981, despues de una junta municipal, el el difunto Jean IRAOLA, carnicero de su estado y miembro de la cofradía del Jambon de Bayona, me informó de la urgente petición de uno de los miembros más influyentes de esta noble asamblea. Mientras compraba su pescado en una de las pescaderías de su barrio de Bayona, empezaron a charlar sobre los reconocidos valores nutricionales de este marisco que había que promocionar. Para él la creación de una hermandad responsable de esta misión era imprescindible. El pescadero, originiario de Ciboure, hablaba de ello a su alrededor y el boca a boca fue efectivo. Su gran idea le llego al senor IRAOLA quien empezo a reflexionar sobre el asunto. Rápidamente, se tomo la decision de estructurar un proyecto dando prioridad a una preparación local, tradicional, elaborada a bordo de barcos de pesca.
Así es como se eligio el Ttoro.
Este plato a base de pescado ha sido siempre y para todos el símbolo de las reuniones familiares o con amigos. Representaba, casi religiosamente, los valores de compartir muy característicos de los pescadores. El amor que estos hombres tienen por el tesoro de sus vidas se expresa plenamente en la elaboracion de este plato. Los productos del océano eran tratados con el mayor repesto y adornados con mucha delicadeza. Para lograr explicar la etimologia de la palabra Ttoro, lo consulte con eruditos quienes se dieron en vano ya que ninguna raiz pudo explicar el origen de esta palabra. Recurri entonces a versiones más pintorescas que históricas o lingüísticas. Fue el sacerdote terrenal de Ciboure en ese momento quien satisfizo mi reflejo. Volvi a plantearle mi tan buscada pregunta y, su ingenio y buen conocimiento de su rebaño dieron una respueta original, por decir lo minimo, que aqui les comparto : « Cuando los pescadores comian pescado, dijo, preparaban una salsa para acompanarlo. Con el fin de realzar los sabores, anadian guindillas que cosquilleaban las papilas gustativas pero inflamaban el fondo de la garganta. El condimento, a veces excesivo, se comparaba con la vigorosa entrada del toro en la arena durante una corrida ya que eran unos aficionados. Como la bestia liberada que impresiona con su llegada, el aji invade tu boca para dejarte sin aliento. »
¡Y así es como nombraron este plato !
En cuanto a los anales de la Hermandad, la escritura histórica fue encomendada al Comandante MEUNIER, un erudito indiscutible que no dudó en referirse a un famoso lema de Brillat Savarin:
Se colocó la primera piedra de la Hermandad que consistió en la realización del primer ttoro del que me encargue yo. Lo realicé en el marco del almuerzo oficial de las fiestas patronales, bajo la mirada exigente de nuestro primer Gran Maestro (el Armador), Jean IRAOLA.
Noventa invitados lo degustaron en las acogedoras instalaciones de los PEP de SOCOA. Después del almuerzo, mientras todavía estaba en la cocina, recibí la visita del cura de Ciboure, que vino a felicitarme por este ttoro al que llamó "Ttoro du Diable": ¡un gran cumplido vieniendo de él !
A partir de entonces, nos quedaban cinco meses para organizar el primer capítulo de la Hermandad. Para sus primeros pasos, fue patrocinada por la Hermandad du Jambon de Bayonne. Naturalmente, Jean IRAOLA fue el catalizador de energías para los preparativos. Las capas fueron obra de las manitas de la Cámara de Oficios. Como agradecimiento, su presidente, el Sr. ARNAUDIN, fue investido en esta ocasión. Las medallas y diplomas fueron producidos por el fallecido Roger BERNET, otro miembro fundador. Se decidió incorporar un pescador y una pescadera local en cada capítulo. En esta ocasión también se retuvo la idea de "EQUIPAGE" para designar a todos los integrantes. El primer armador fue Raphaël ARANAZ, luego presidente del Syndicado des Marins y la madrina elegida fue Madame POULOU.
Nada podría haber pasado sin los primeros amigos que se ofrecieron como voluntarios para el embarque, entre los que recordaré especialmente: Henri ANIDO, Pantxoa SUSPERREGUY, Roger BERNET, Michel POULOU y los hermanos PEPEDER.